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把爪言歡
[ 時間:2014-01-06 作者:admin ]

      過去不少家庭宰雞為食,怎樣分配也有定式。雞爪多是男主人的專利,以喻在外面路子寬廣,能摟財。小孩子則萬不可吃雞爪,說是吃了會手拙,日后寫出來的字跡會像雞爪踏過的泥地一樣凌亂無章,且易于撕爛書本,讀不下書。不少人從小受此觀念灌輸,成年后仍是談雞爪色變。

      不過,雞爪在市間倒是大受歡迎,除了是粵式茶樓里的主要茶點之一,街市上也有人專賣為業,小販用鹽水鹵了,或加放泡椒制成酸辣有致的水晶雞爪,盛在屜盤里當街售賣。因價廉物美,加之各自制作的滋味也有差別,故在所有的鹵食熟菜當中,雞爪是最受青睞、最早賣完的。人們買了回去,并不作為正經的就飯菜肴,或下酒,或當作消閑小食。即使吃過飯后,覺得不過癮,一邊看電視一邊拿起剩下的幾只雞爪啃著玩的,也大有人在。我就特別喜歡在有球賽時準備好一盤鹵雞爪,以味蕾享受配襯視覺盛宴,作為辛勞一天的犒賞。由此想到史書里說“齊王好雞跖,日進七十”,是完全有可能的。因啃雞爪純屬賞味,獲得的只是口唇上的愉悅享受,看似吃出了一大堆的骨頭,實際真正下肚的并沒有多少東西,不知不覺就把一大盤雞爪吃光,并不是什么稀奇事。

習慣大口吃肉的人都看不上雞爪,認為僅是幾根骨頭上覆著一層薄皮,沒多大的吃頭。但對于喜歡的人來說,好的也就是這一口。程乙本《紅樓夢》第49回:“寶玉卻等不得,只拿茶泡了一碗飯,就著野雞爪子,忙忙的爬拉完了。”炊金饌玉的寶哥哥也啃雞爪子,且是啃瘦瘠干硬的野雞爪子,也就是對那種鮮滑干韌、濃香浸入的滋味情有獨鐘。想見口之于味,與人的身份地位并沒有多大的關系,而是各自有所好尚。明代李東陽的《懷麓堂詩話》說:“熊蹯雞跖,筋骨有余,而肉味絕少,好奇者不能舍之,而不足以厭飫天下,黃魯直詩大抵如此,細咀嚼之可見。”把骨多肉少的雞爪比作是 黃庭堅的詩作,須慢慢咀嚼方可品嘗出滋味,堪稱是對雞爪最為文藝的描述,也是對食物與文學關系的最精妙比喻。

雞爪富含膠質,用來燉湯,清潤醇厚,也令不少人著迷。以往街邊的宵夜排檔,把處理好的雞爪加上冬菇放到一個小陶罐燉盅里頭,以慢火隔水燉煮,使滋味滲出。揭開蓋,可以看到湯面上有一層漂亮的油星分布,那就是從骨頭中釋出的膠質。趁熱灑上幾粒褳花,再撒少許胡椒粉,每喝一口湯,都會感到余韻無窮。

雞爪已經被燉至徹底軟爛,入口即可含化吐骨,那種腴美滋味,恨不能將雞骨也一同嚼碎了吞落肚中。陸游曾有詩曰:“雞跖豚肩異味重。”認為雞爪的腥氣太重,形如雞肋。我相信,如果他得嘗過這道雞爪冬菇湯,就絕不會再這么說。

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